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機械製麹機では作れない、良質なこうじを作りたく今でも板こうじ(麹蓋製法)で1枚1枚手作りしております。特に出来たての生こうじを希望の方には、冷凍または冷蔵宅配で出麹(こうじの出来上がり)の翌日のこうじを発送いたします。
当店のみそはすべてこの手作り生こうじを使用しております。
 
◎塩こうじの作り方は、下記のページに詳しく掲載してます
○こうじ(本品1枚)と塩120gとでよく混ぜて容器に入れ、水(約540cc)を加えさっくりと混ぜ合わせる。翌日、麹が水分を吸って固いようでしたらひたひたになる位まで水を足す。1日1回かき回し、1週間から10日ぐらいで完成です。(保存は要冷蔵)

商品 No.05-109
特選こうじ(通気性のあるセロファン包装)
取り扱い期間:通年 初期在庫:あり
29年山形県産はえぬき飯米100%を使用した板こうじの生タイプ、特に甘酒、仕込み味噌などこだわりの生こうじを使用したい時に「特選こうじ」がおすすめです。1枚400g〜440g位です(3枚で約一升分です。)。(生こうじですので自然乾燥のすすみ具合で重量が多少変わります。)
税込価格:529円(1枚)
数量:
商品 No.05-05
上こうじ(通気性のあるフィルム包装)
取り扱い期間:通年 初期在庫:あり
29年山形県産はえぬき米100%を使用した板こうじの生タイプ、甘酒、漬物、仕込み味噌、三五八などに利用できます。1枚400g〜440g位です(3枚で約一升分です。)。(生こうじですので自然乾燥のすすみ具合で重量が多少変わります。)
税込価格:464円(1枚)
数量:

セロファン包装と通気性のあるフィルム包装

この包装は生こうじの水分やこうじの呼吸ガス等を少しずつ発散します。
お買上げ後は、なるべく早くお使い下さい。
すぐお使いにならない時は、このまま冷蔵庫に入れて下さい。
冷蔵保存の場合は、品質保持期限内はご利用頂けます。
なお、冷凍保存の場合は、品質保持期限よりさらに3ヶ月位後までご利用頂けます。
ただし、自然解凍でお使い下さい。
(特撰こうじの場合は、セロファンの水分が凍結して破袋しますので、
セロファン包装からこうじ取り出して
ポリ袋等に移し替えて密閉してから冷凍して下さい。)

ご注意:野菜室等の湿度の多い所は避けて下さい。
(水分や湿気を逆に吸収してしまい他のカビの発生原因になる場合があります。)


◎塩麹(しおこうじ)
<材料>
はらだの麹・・・400g
塩・・・120g お好みの塩でOK
水・・・540cc
<作り方>
1.はらだの麹(400g)を細かくほぐしてボウルに入れ、塩(120g)を加え、全体になじませるように混ぜたら、水(540cc)を加えて、さらにさっくりと混ぜ合わせる。

2.1を大きめの密閉容器(タッパー等)に移して表面を平らにならしたら、ゆるくフタを閉めて常温に置く。(1〜2日に1度かき混ぜてください。)※気温が暖かくなる時期は発酵が進んで、麹と水が分離することがあるので1日1回まぜるとよい。

◎塩こうじの作り方
  1. 麹10に対して塩が3の割合です。それをよく混ぜてください。
  2. 容器に麹と塩を混ぜたものを入れて、水をひたひたにひたるぐらいにいれます。
  3. 翌日、水を麹が吸いますので、またひたひたになるまで水を足してください。そして、かき混ぜます。
  4. 次の日から1週間ぐらい、1日1回かき回す。常温で保存します。
  5. だいたい1週間から10日ぐらいで完成です。麹を指でつまんで簡単につぶれるようになったら出来上がりです。(気温によっても違います。)
  6. 完成したら冷蔵庫で保存します。
※気温が高い方が早く塩麹になります。冬よりも夏のほうが早い時期で塩麹になります。

■甘酒の作り方(出来上がり原液約1.5リットル)
  1. 餅米又はうるち米2合を水7合でおかゆを作り60度位まで冷やしこれに、はらだのこうじ1袋をよくほぐし混合します。
  2. 保温ジャーに入れて(蓋を開けたまま)55〜60度で、時々かき混ぜながら8〜24時間でおいしい甘酒が出来上がります。
  3. 保存する場合は、出来上がった甘酒を一度80度位まで熱くして殺菌してから冷蔵(1週間位迄)又は冷凍(6ヶ月位迄)保存して下さい。

三五八・玄米漬の作り方
  • こうじ(本品1枚)と冷やしたご飯(玄米、残りご飯でも可)とで合計1kgに塩(130〜150g)を混ぜ合わせるだけで出来上がります。こうじ・ご飯・塩の割合は好みに合わせて使い分けてください。最初は塩辛いですが、自然と塩なれして甘味も出てきます。
  • うるち米又はもち米(玄米漬の場合は玄米)4合を1.4倍位の水で、ご飯を炊き、こうじ(本品1枚をよく混ぜ、容器などに入れ涼しい所に保存してください。野菜、魚、肉等をその中に入れ漬けて食べてください。

■手作り味噌(中甘口)の作り方
大豆(1340g):糀(本品3〜4枚):塩(600〜630g)の割合で仕込みます。
こうじ・塩は、お好みに合わせて適宜に増やしても結構です。
  1. 良くほぐした糀に塩を混ぜます。
  2. 洗浄した大豆を柔らかくなるまで煮て良く潰し、これに「1.」の塩と糀を良く混ぜ合わせます。この時水を多少加えて堅さを適度に調整します。
  3. これを桶等に仕込み、布又はビニールで表面を密封し押し蓋をし、さらに重石をして6〜10ヶ月熟成すれば美味しい味噌になります。

■こうじ漬の漬方
●茄子のこうじ漬
  1. 茄子10kg・食塩1kg・重石10kg・差水1リットルの割合で下漬をします。
  2. 次に本漬は糀(本品2〜3袋)を用い茄子と混合して重石2kgを押蓋の上にのせて漬けます。
  3. 外に唐辛子・焼酎等を入れますと美味しくなります。
  4. 長く保存する場合は食塩2kgを入れます。
●大根のこうじ漬(べったら漬)
  1. 大根10kg・食塩1kg・差水2リットル・重石30kgの割合で下漬をします。
  2. 漬方は大根の首部と尾部の両端を切落として大根の表面に食塩をすり込み、すきの無いように並べ、食塩は上部に行くにつれて多く用い押蓋をします。
  3. 下漬期間は3〜5日間位です。
  4. 本漬は下漬汁で良く洗って水を切り糀(本品3袋)と食塩70g・砂糖500gを良く混合して下漬大根を並べ調味料をふりながらすきの無いように漬込みます。
  5. 重石7kgで漬汁が上ったら半分にします。
  6. 15日位で食べられます。(かぶ・うり・きゅうり等も同じ方法です。)
●青菜のこうじ漬
  1. 漬込時の青菜10kg・食塩450g・重石9kgの割合で下漬をします。
  2. 漬汁が上に上がれば重石を半分にし、漬込期間は2〜3日間位です。
  3. 本漬は糀(本品1〜2袋)をふりながら漬込むだけです。
  4. 重石は6kg位で漬汁が上がれば半分にします。
  5. 20日位で食べられます。(白菜の糀漬も同じです。)

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